MACARONS TURQUESA DE LIMA -LIMÓN

Otros de los macarons que he ido elaborando esta última temporada.  Espero que os gusten y además qué mejor para celebrar el día de  la fiesta nacional de Francia 

 

 

MACARONS TURQUESA DE LIMA- LIMÓN
Ingredientes:
Para las conchas
110 gr. de claras de huevo 
30 gr. de azúcar granillo (la normal)
220 gr. de azúcar glas
110 gr. de almendras molidas fina 
Unas gotitas de aroma de lima
un poco de colorante azul en pasta (yo empleo Americolor)
Para el relleno
250 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar glas
150 gr. de crema de limón
1 cucharada de zumo de lima
corteza de lima y limón ralladas
Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente para que envejezcan y evaporen el exceso de agua. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo, el aroma el colorante azul en pasta. Añadir a las claras toda la mezcla tamizada de almendra y azúcar glas y mezclar bien, apretando de vez en cuando contra las paredes del bol, hasta que quede una masa fina pero espesa.   Si se trabaja en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa y no se extenderán al escudillarlos sobre el tapete y formarán picos.  A este proceso llamado macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 8 ó 10.  Yo la tengo del 10 y me ha ido muy bien e ir poniendo porciones sobre el tapete de silicona para macarons colocado sobre una bandeja de horno.  Un buen tapete para macarons hace maravillas  Dejar reposar hasta que  al tocarlos suavemente con un dedo no se peguen.   Puede ser entre 20 minutos y varias horas.  Una vez reposados cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y dejar reposar un buen rato para que se despeguen bien,  Lo ideal es que estén totalmente fríos 
Preparación del relleno: Batir  la mantequilla con el azúcar, la crema de limón,el zumo de lima y las cortezas ralladas, hasta formar una crema   Dejar reposar un poco para que pierda el calor que ha tomado al elaborarse y poner en manga pastelera.  Poner en una concha un poco del relleno y unir de dos en dos.  dejar en la nevera bien tapados hasta el día siguiente.  Sacar de la nevera un rato antes de consumir


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MACARONS ROJO PASIÓN, PERFECTOS O CASI. Trucos y paso a paso

Llevo una temporada con los macarons para conseguirlos perfecto o casi.  He ido haciendo de diferentes colocares y he seguido los pasos cuidadosamente, desde el envejecimiento de las claras hasta el tiempo de reposo para que estén bien secos, en el punto justo y no se agrieten al hornear. El tamizado de la almendra y el azúcar glas, básico.   Los he horneado en diferente estadios de secado y os he tenido entre 3 y 4 horas.  Concretamente estos rojos los he secado durante 4 horas.  De momento he llegado a la conclusión que  el punto ideal es entre 3 y 4 horas, depende de los d,ías. He cuidado mucho el calor del horno para que no se modifique el color y los he puesto a 145-150º con menos calor por arriba que por abajo.  Este rojo es en polvo. 
Un buen tapete para macarons para mí es fundamental y la verdad es que tengo varios y algunos no sirven para nada.  Una buena silicona es importantísimo.  No vale cualquiera. Yo los hago siempre con esta receta que es sin merengue italiano.  En las fotos tenéis un paso a paso para ver todos los procesos y el mezclado de las claras y la unión de azúcar uy almendra llamado macaronage es fundamental.  Si queda poco trabajado, se queda muy espeso y no se extienden bien y se se trabaja mucho se quedan líquidos.  Punto ideal cuando cae la masa en punto de cinta y tiene una textura espesita, tal como se ve en la segunda foto.
No olvidéis golpear la bandeja para sacar el aire   

MACARONS 

Ingredientes:
Para las conchas
110 gr. de claras de huevo 
30 gr. de azúcar granillo (la normal)
220 gr. de azúcar glas
110 gr. de almendras molidas fina 
Unas gotitas de aroma de lima
un poco de colorante rojo en polvo
Para el relleno
250 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar glas
150 gr. de crema de limón
1 cucharada de zumo de lima
corteza de lima y limón ralladas
Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente para que envejezcan y evaporen el exceso de agua. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo, el aroma,si se emplea y el  colorante rojo en polvo. Añadir a las claras toda la mezcla tamizada de almendra y azúcar glas y mezclar bien, apretando de vez en cuando contra las paredes del bol, hasta que quede una masa fina pero espesa.  Si se trabaja en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa y no se extenderán al escudillarlos sobre el tapete y formarán picos.  A este proceso llamado macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 8 ó 10.  Yo la tengo del 10 y me ha ido muy bien e ir poniendo porciones sobre el tapete de silicona para macarons colocado sobre una bandeja de horno.  Un buen tapete para macarons hace maravillas  Dejar reposar hasta que  al tocarlos suavemente con un dedo no se peguen.   Puede ser entre 20 minutos y varias horas.  Una vez reposados cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y dejar reposar un buen rato para que se despeguen bien,  Lo ideal es que estén totalmente fríos 
Preparación del relleno: Batir  la mantequilla con el azúcar, la crema de limón,el zumo de lima y las cortezas ralladas, hasta formar una crema   Dejar reposar un poco para que pierda el calor que ha tomado al elaborarse y poner en manga pastelera.  Poner en una concha un poco del relleno y unir de dos en dos.  dejar en la nevera bien tapados hasta el día siguiente.  Sacar de la nevera un rato antes de consumir

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Desafío Daring Baker’s octubre: Macarons. Varias versiones

For the month of October we got to take on one of many bakers’ deepest, darkest kitchen nightmares : macarons. Our talented bakers Korena from Korena in the Kitchen and Rachael from pizzarossa made the intimidating task of mastering these French beauties a breeze


Para este mes de octubre Daring Baker’s nos propone como desafío uno de los dulces mas sofisticados, elegantes, deliciosos y difíciles como son los famosos macarons.  Una delicia originaria de Francia.  Para tal ocasión os dejo varias versiones. Espero os gusten


MACARONS DE NARANJA

Ingredientes:

Para los macarons:

400 gr. de almendra molida

400 gr. de azúcar glas

50 gr. de azúcar granillo

8 claras de huevo

una pizca de crémor tártaro o unas gotas de limón

1 cucharada rasa de ralladura de naranja muy fina

un poquito de colorante naranja en pasta
Para el relleno:

1 dl. y 1/2 de zumo de naranja

300 gr. de azúcar

1 cucharadita de glucosa o unas gotas de limón

300 gr. de mantequilla en pomada

1 cucharada sopera llena de ralladura de naranja

Preparación de la mantequilla o relleno: Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar, la glucosa o gotas de limón y el zumo de naranja. Cuando esté hecho retirar del guego y dejar que se temple. Empomar la mantequilla y poner en la batidora. Añadir poco a poco el almíbar una vez que esté hecho y dejar que se monte bien y luego reposar un poco para que se extienda con facilidad. Guardar en la nevera y cuando se vaya a emplear sacar con un poco de tiempo para que adquiera la textura adecuada.Preparación de los macarons: Montar a punto de nieve las claras de huevo con una pizca de crémor tártaro o unas gotas de limón y cuando casi estén montadas añadir el azúcar granillo y montar del todo hasta que estén a punto de nieve. En un bol mezclar la almendra molida con el azúcar glas, la ralladura de naranja y el colorante naranja y luego añadir poco a poco las claras a punto de nieve, haciéndolo con cuidado para que la masa no pierda su volumen. Poner en manga pastelera con boquilla ancha lisa la masa y colocar porciones sobre bandejas de horno forradas con papel y dejar reposar unas horas para que se forme costra en la superficie. Yo los dejo de la mañana para la tarde o bien toda la noche. Seguidamente cocer en el horno durante 2 minutos a 200 º C y luego a 180º C, durante 7-8 minutos. Una vez hechos dejar enfriar sobre rejilla y luego untar con la mantequilla de naranja, unirlos de dos en dos, colocar en bandejas y ya están listos para comer.

MACARONS CON GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes:
Para las conchas
110 gr. de claras de huevo (aproximadamente 4)
30 gr. de azúcar granillo (la normal)
220 gr. de azúcar glas
110 gr. de almendras molidas finamente
1/2 cucharadita de aroma de pistacho
un poco de colorante verde en pasta
Para el relleno
250 gr. de nata líquida de la de montar 
350 gr. de cobertura negra
1 cucharada de glucosa (opcional)

Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo  y un poco de colorante azul en pasta. Ir agregando esta mezcla en forma de lluvia y moviendo lentamente con movimientos envolventes. Una vez incorporada toda la mezcla, trabajar un poco, para que la masa quede bien fina, pero  no demasiado fluida.  Si trabajamos en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa. este proceso. al que llamamos macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa e ir poniendo porciones sobre la bandeja en la que habremos puesto un tapete de silicona para macarons o bien papel debidamente dibujado con círculos para que todos nos salgan del mismo tamaño.  Luego dejar reposar un rato, puede ser media hora, de esta forma al tocarlos no se pegan y entonces  cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y despegar con cuidado. Si vemos que cuesta algo, se levanta un poco el papel de hornear y bajo el papel pulverizar un poco de agua. El vapor que genera el agua hace que se despeguen los macarons con facilidad. Pasar los macarons a una rejilla para terminar de enfriar.   tener preparada la crema ganache de chocolate negro y poner sobre una de las conchas un poco de relleno, tapar con otra, presionar ligeremente y guardar en un recipiente bien tapado en la nevera hasta el día siguiente.  Antes de comerlos sacar con antelación para degustarlos en toda su plenitud

Preparación: de la ganache Calentar la nata con la glucosa, si se emplea,  hasta que comience a hervir, entonces contar un minuto y retirar del fuego. Verter sobre la cobertura y trabajar con varillas, hasta que esté bien emulsionado. Dejar reposar en frío durante 24 horas antes de emplear

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