‘EL CHEF DEL PRESIDENTE ES UN GORDO PETULANTE Y PRETENCIOSO’

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TEXTO DE ANOTHERPOINT

Es verdad que para hacer alta cocina lo que se necesita es la sutileza suficiente para hacer del plato cotidiano, común, una versión superior, para eso se manejan puntos de cocción, ingredientes de primera calidad y refinamiento para trozar los alimentos y presentarlos.

No es sinónimo de lujo justificado por ingredientes fuera de estación, importados y/o exóticos.

El mejor plato es el que se cocina con lo que hay en el lugar.. y de estación. No lo que se compra en supermercados que todo el año tienen de todo y todo con gusto a humedad o a nada…

No se puede comer sushi en Buenos Aires sin riesgo de intoxicación… como dice una amiga: “no me traigan sushi…. es comida de pobre…” (que sí lo es) “si quiero salmón, quiero una buena posta y bien grillada…”

Una milanesa no es lo que se come en sándwich en el bar de la esquina… y se sabe al abrir la puerta para decidir no entrar.. Por más que se haya ensalsado “la democrática actitud de comer “uno de milanga” en avión presidencial… una milanesa bien hecha tiene sus vueltas… y no será lo mismo si la pensamos recalentada a hecha en Bologna.

En una de las fotos de LANP en Roma, me llamó la atención la presentación que menciona este tipo, la del estilo nórdico… pensé “ni Roma se salva”…

Los restaurantes de Buenos Aires, todos o casi todos, tienen bichos en las cocinas y bastante mala educación en higiene alimentaria… entran al baño con el delantal puesto, falta jabón blanco y cepillos para uñas en casi todos lados… bastante asquete todo…

Nada justifica el destrato.

Hacer alta cocina, si se es respetuoso y no petulante como este tarado, es una especie de meditación activa y está reñida con la falta de armonía, es verdad que en toda cocina que debe sacar muchos platos a la vez, aunque sea el mismo, se genera una tensión. Convertir eso en una energía positiva o en un estado “perro” -así llaman al estado alterado por mucha demanda.

De una cocina en la que se hace alta cocina no entran ni salen ruidos molestos, ni gritos y en lo posible, no se habla -sólo lo necesario- es como una coreografía casi sin sonidos…

Cuando se trabaja para hacer un menú único para numerosos comensales que comen casi todos a la misma hora exige un ritmo muy acelerado y sincronizado pero en un restaurante de alta cocina eso no sucede, entonces el destrato es parte de lo que sos y no de lo que produce el trabajo, a los sumo tenés 8 ó 10 mesas y con suerte 9 comensales…

Por cierto es más fácil imponer un criterio a personas que no se “de-formaron en formación carísima y mala” que en general no están entrenados y siempre creen que ellos son “los profesionales”. Las personas que tienen resistencia física para el trabajo pesado que significa cocinar para 800 personas pueden responder mejor a las indicaciones y necesidades de esa cocina. No son ni pretenden ser cocineros, trabajan en una cocina, son verdaderos obreros.

En fin… este pibe que habla de pibes.. que cocina para el pibe… me parece lo más alejado a una persona de buen gusto y culta y no voy a poner en cuestión su cocina porque no la conozco… haber trabajado en ese laboratorio creado por Adriá no es sinónimo de nada…

Expresiones como “me la clavo”, “llenarse” dicen mucho y no es bueno lo que escucho… creo que es muy pero muy bruto.

En tanto la cocina tiene algo de arte conversar con colegas puede enriquecer pero éste habla mal de todos… no tiene nada que hablar con ellos… ¿por qué no hablar de cocina si es el metier?

Nunca me gustó mucho Narda Lepes pero no es la excepción en la televisión:

En la televisión la cocina es una excusa para vender ingredientes y productos de uso no cotidiano -si se quiere exóticos- para nuestras costumbres … y electrodomésticos, vajillas, todo tipo de utensilios de cocina y hasta escurridores de platos y cubiertos…

pero no es para enseñar a cocinar al ama de casa: eso en Argentina lo hizo Doña Petrona y la cocina en televisión puede verse o mostrarse desde otra perspectiva: el show… y de eso hay mucho y de todas las calidades…

Ver trabajar a un maestro chocolatero es fascinante… ver trabajar caramelo también…

Cuando hablan de los “ruidos de la cocina” y en el mejor caso de los “sonidos de la cocina” están diciendo algo cierto pero no lo explican…

Si se pone atención se puede saber el punto de rehogado de una cebolla por el sonido… a medida que se evapora el jugo el sonido es como un crepitar… y así con cada cosa…

eso requiere total atención y concentración para estar haciendo otra cosa y atender esa cebolla por el cambio de sonido…

No comparto lo que dice de Mallman y realmente no entiendo el ensañamiento… no sé por qué a mí me huele mal… por lo menos a envidia…

¿Por qué tiene buena prensa aún el muy grosero Gato Dumas…? Pionero en esto del show y la banalización del cocinar como procedimiento de elaboración del alimento…

Hizo de HAMBURGUESAS MARCA PATY: MILANESAS FRITAS en los 90…

Mallman se pregunta con razón sobre la cantidad de huevos que dicen que podemos comer por semana y la cantidad de huevos que una cocina variada demanda…

La cocina española es tan grosera en la cantidad de grasa animal que usa que es difícil pensar un concepto de alta cocina solamente español… creo que alta cocina es un concepto complejo que reúne muchas condiciones para ser tal.

y por último que el cocinero de la casa rosada hable de un menú de $ 25.- es muy parecido al famoso “comer por $ 6.-“, ambos precios garantía de comer barato con lo que eso significa… que nada tiene que ver con lo económico…

Si no me equivoco el cálculo de subsidios para comedores comunitarios es superior por plato… y comen barato…

y en esto de los números todos son números dibujados para “cerrar muchas cuentas”.

Decir que hace un plato por $ 25.- y si se lo dice como con autoridad, es dejar caer un dato tan irreal en la vida cotidiana como hacer aceite de trufas.

Obviamente, con criterio, comprando al por mayor y a pagar a largo plazo… todas esas cosas pueden hacer posible un plato por bajo costo …además, teniendo en cuenta el mal gusto generalizado de los funcionarios públicos y sus empleados, no se debe buscar ni la mejor calidad ni la mejor factura…

Des-contextuado parece que un plato que aumentó más del 800% (de $ 3,00 a $ 25.00) pudo ser o puede ser la realidad de una persona común y corriente que tiene que comer un bife con medio tomate bien hecho y en su casa.

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